|
Parution Février 2007
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||
| Denis Montebello Le diable, l'assaisonnement Chroniques gourmandes. Avec 18 photographies de Marc Deneyer Février 2007, 120 p., 14/19 cm — 17,00 Euros. ISBN 978.2.86853.475.0 — Code Sodis 720168.0 |
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
| Au même, pour l’inviter à un dîner poétique. À un de ces repas virgiliens comme en écrivit Pétrarque, avec des fruits mûrs, des châtaignes moelleuses et du fromage frais en abondance. À l’autre aussi, parce que M. Léopold Bloom ne se contente pas d’un sandwich au fromage. Prendrait volontiers quelques olives s’il y en avait. Préfère celles d’Italie. Une brave salade fraîche comme l’innocence. À condition qu’elle soit relevée comme il faut. Huile d’olive pure. Dieu a fait l’aliment, dit-il, le diable, l’assaisonnement. |
||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||
|
Chevreau à l'ail vert
« À ceux qui refusent l’idée de dialectes de transition, qui voudraient tracer une frontière étanche entre langue d’oc et langue d’oïl, je recommande ce plat. Il remplacera le sempiternel agneau pascal ; il réconciliera aussi la France de l’huile et celle du beurre. Ou, pour le dire autrement, à la façon des mystiques, il fera coïncider les opposés. Le romarin et l’oseille par exemple, dont on sent bien qu’à un certain niveau d’approche ils s’équivalent. “ Plus il y a de contrastes dans leurs caractères, plus il y a d’union dans leurs harmonies. ” C’est Bernardin de Saint-Pierre qui parle. De l’homme et de la femme. On est là comme dans un sonnet de Pétrarque ( chez l’un de ses imitateurs de l’âge baroque ), en présence d’un oxymore. À cette différence près qu’on n’est plus en poésie mais à Pâques, à un moment de l’année chrétienne où, foin de la rhétorique amoureuse, la mort et la vie sont miraculeusement égales. Mourir dans la fleur de l’âge ( entre six semaines et quatre mois, soit de mi-mars à mai ), dans cet ail encore vert, c’est pour le chevreau comme pour le cabri renaître. Et pour nous l’occasion de rompre en douceur le Carême. De participer à la résurrection de “ l’agneau de Dieu ”. Nous gagnons, en dégustant ce chevreau, l’Italie dont nous savons qu’elle fut longtemps pour les peuples du Nord synonyme de paradis. C’est un peu du Latium dans nos assiettes, de la Campanie où l’on sert aussi, à Pâques, de ce premier-né mâle immolé selon le rite judéo-chrétien. Avec des pommes de terre coupées, salées, poivrées. Et du romarin. Là-bas comme ici on fait cuire à four chaud. Là-bas dans l’huile d’olive, ici dans le beurre. Ici on arrose d’un verre de vin blanc puis d’eau. On ajoute l’aillet. Le chevreau s’accommode traditionnellement d’aillet. Appelle l’aillet. L’aillet vient le rehausser. Transformer cette chair blanche en une viande idéale. La fable ne dit pas autre chose. Le loup et l’agneau. Le loup est l’agneau. Il se fait, à mesure qu’il les mange, aussi doux que les biquets, cabris, chevreaux qu’il mange. Aussi tendre que la viande qu’il mange. Il aime sans compter. Cela se passe ainsi dans les contes. Le temps vorace, il arrive qu’on le dévore. Et que, l’espace d’un repas, on goûte à l’éternité. » |
||||||||||||||||||||
|
De la prétendue mordacité de l'ortie
« {...}Nous écoutons ce fantôme quand il gémit : “ Quoi ! un jour de fête, on me ferait cuire un plat d’orties, et une moitié de hure enfumée à l’oreille fendue … ”. Et nous ne savons que répondre à cette “ personne ” qui serait, d’après Henri Thomas qui l’a bien connue et que visiblement elle hante, “ réduite au squelette ”. En revanche, nous avons bien compris qui elle vise quand elle compare sa triste figure ( une figure dont on voit la trame tellement elle est usée ) à la mine réjouie de ce vaurien de petit-fils gavé de foie gras. Nous voudrions, nonobstant ce ventre qu’elle poursuit de ses sarcasmes, lui parler de l’ortie. Non de sa mordacité, elle n’en ignore rien, mais de ses vertus. Du purin qui est une manne que d’aucuns aujourd’hui voudraient interdire. Sous prétexte qu’elle fait des amoureux du jardin que nous sommes des rois du pétrole. Que serait notre jardin sans cette herbacée envahissante ? À quoi ressemblerait notre vie ? À quel triste potage ? À cela qu’on prétend nous servir désormais, nous préférons la soupe à l’ortie. Celle qui se préparait autrefois de la Wallonie jusqu’au Québec et que nous proposent encore nos amis quand ils nous invitent. Oui, nous osons affrmer ici, et quoi que nous risquions, notre goût pour l’ortie. Notre passion pour l’ortie. Nous ne prendrons pas de gants avec ceux qui voudraient nous couper la main parce que nous l’aurions trop verte, nous empêcher de vanter cette plante riche en fer, en vitamines C, A, en magnésium, sels minéraux et oligo-éléments, de chanter la confiture d’orties, l’ortie à la crème, l’ortie au fromage, le gratin d’ortie, le soufflé d’ortie, le cake ( qui a dit le froc ? ) aux orties, la tarte aux orties, la quiche au chèvre et aux orties, les pâtes aux orties. {...}» |
||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||
|
Littérature de poulettes
« Dans le noir. À la nègreté, on dit. Comme groles dans les arbres. Elles, si elles se perchent, c’est au sol. C’est ainsi qu’elles jouquent. Elles le font au sol, on dit, et pour la nuit. Quand on arrive, elles sont déjà jouquailles : juchées. A s’avont jouqué de boune heure. Longtemps je me suis couché comme elles. De bonne heure. Voilà pourquoi, sans doute, elles surgissent si souvent dans mes rêves, si facilement sous ma plume. “ Ma plume ” est une image, une vieille image. Vieille comme un chemin, ça ne marche plus. La métaphore est usée, la comparaison rebattue. Tellement rebattue qu’elle apparaît neuve. Quand elle apparaît. Dans ce paysage remembré. Dans cette absence de paysage. Quand elle reparaît par hasard, par je ne sais quel hasard objectif sous “ ma plume ”. Ma plume rangée, ou plutôt rendue à qui me l’a prêtée, je poursuis ma route. Mon chemin qui chemine, et ce n’est pas un conte. Ce n’est pas la petite moitié de jau rencontrée dans sa ferme, dans la cour où il y a si peu à picorer, mais un coq. Un vrai. Gaulois comme on se le représente. Paré pour le combat. Faisant de ses coups de sang une force. De son désordre une forme. Une harmonie. Prétentieux dans ses attitudes, mais pas comme ces pompets qu’un rien ébouriffe. Qui se dressent pour un mot de travers sur leurs misérables ergots. L’oiseau est fort. De grande taille. Présentant, et ce dès le départ, de bonnes aptitudes au chaponnage. C’est une race ancienne. Une belle race. Au plumage noir et à oreillons blancs. Une grosse volaille qui, après avoir fait la renommée du pays — son bonheur, écrirait l’autre représentant, non moins fameux, de la “ race de Barbezieux ” —, a bien failli disparaître. {...}» |
||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||
