« Et d’abord pourquoi bourru, vin bourru comme on dit moine bourru ? Et pourquoi pas bernache ou vin mou ? Pourquoi ce vin nouveau se voit-il affublé d’un adjectif qualifiant aussi un croquemitaine, un “ lutin ”, un fantôme qui ne fait même plus rire ? Est-ce parce que l’un et l’autre nous hantent, parce qu’ils reviennent, l’un effrayer le bon peuple avec sa défroque, l’autre faire pétiller septembre avec les châtaignes ? Façon de rappeler tout ce que le vin doit aux moines, qui entretinrent et développèrent la vigne ( il fallait du vin pour la messe ), d’évoquer saint Émilion, Dom Pérignon, et, plus près de nous, la divine erreur qui donna naissance au pineau ? Le moine et le vin seraient-ils tous les deux « vêtus de bourre » ?
Tentons une réponse.
L’habit ne fait pas le moine. La robe ne fait pas non plus le vin.
Rares aujourd’hui sont les moines portant la bure, et la bourre qui fait normalement le vin bourru n’est plus l’étoffe grossière à longs poils qu’elle était au début. Si c’est une couleur, ce n’est pas le roux ni le brun, mais celle, tourmentée, de la bile. Disons incertaine. Sinon fantomatique. Il y a de l’ectoplasme dans l’air. Plus exactement dans la bouteille plastique. C’est un nuage. Une turbulence passagère. Car ce vin troublé par la lie ne dure pas longtemps. Il ne voyage pas loin. Il a l’impatience de la jeunesse. Certains le jugent intransportable. Des amateurs de bon vin. Ils apprécient cependant ce vin qui n’est pas un vin mais du jus de raisin ( ici du sauvignon blanc ). Il se boit en effet trois ou quatre jours après les vendanges, en début de fermentation alcoolique. D’où l’appellation vin mou. Le vin est mou quand il n’y a pas ou presque pas d’acidité. Et il n’est pas nécessaire d’être un connaisseur pour constater que dans ce vin le goût sucré domine.
Il est donc dit bourru parce qu’il a les défauts de son âge. Et il les aura toujours. Il aura éternellement la grossièreté de l’étoffe appelée bourre, du lait fraîchement tiré et de la pierre non travaillée. Les défauts de la jeunesse. Il sera, comme dit du soleil Héraclite, “ nouveau tous les jours ”. Du moins chaque automne.