« La jonchée — le mot — parle d'abondance, de fleurs répandues ça et là et en quantité, pour célébrer Dieu, Marie ou fêter la mariée.
La chose ne ressemble pas au mot. C'est un mets rare — de plus en plus —, un entremets qui soutient, à sa façon rustique, bucolique, la comparaison avec le blanc-manger de l'ancienne cuisine française.
Au vrai, la chose ne ressemble à rien. Sa forme hésite entre le chaos du lait et le monde du fromage, et nous pouvons avec elle observer la transmutation du liquide en solide, méditer, à l'instar de Paracelse, sur ce prodige.
Le lait est un élément insaisissable, difficile à apprivoiser, toujours prompt à périr. La nuit est là qui l'entoure, et c'est lui qui réussit à la circonvenir, à conjurer le mauvais œil, à transformer la mort en vie. {...}
Si une image s'impose à l'esprit, c'est bien celle, prégnante, d'un utérus. Les jonchées ont une vie essentiellemnt fœtale. Passé le temps — relativement bref — de la gestation, leur existence est éphémère : le chemin est court, qui mène au ventre.
Les jonchées sont comme les pensées, le fruit d'obscures cogitations, l'œuvre répétée, continuée de mains anonymes. De mains qui perpétuent le mystère, l'entretiennent, le gardent. Le lait a ses vestales, ce sont ces femmes qui connaissent le secret de la coagulation, qui savent mener ensemble, rassembler, condenser, réduire, épaissir. Grâce à elles dans elles, comme on dit ici qu'on rêve —, le lait se fige en bottes — caillebottes, ainsi qu'on les appelle ailleurs —, en ces masses graciles, légères, fluctuantes que par métonymie (du contenant pour le contenu) nous nommons jonchées
Les jonchées ne naissent vraiment que lorsque Madame Noble les sort de l'eau où elles songent, sagement alignées, qu'une main les délivre des limbes en les baptisant. En les arrosant d'eau de laurier amandée ou en les nappant de crème. Sous nos yeux émerveillés le nouveau-né se métamorphose en enfant, emmailloté démailloté et tout de suite nubile.
À nous qui aimons les corps bronzés allongés sur la plage, la jonchée propose ses grâces lunaires : des cuisses douces, frémissantes, blanches comme la neige. Comme un sérac, comme la ricotta quand elle nous offre sa candeur.»